马铃薯贮藏·加工·主食化研究进展
摘要 马铃薯营养丰富，种植面积广，是世界上第四大粮食作物。分析了马铃薯的贮藏加工现状，并展望了马铃薯全粉加工主食的前景。
关键词 马铃薯；贮藏；加工；主食化
中图分类号 S532 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2016）29-0071-02
马铃薯（Solanum tuberosum），又称土豆、洋芋等，为茄科茄属多年生块茎草本植物，原产于秘鲁和智利的高山地区，由于其对环境的适应性较强，耐瘠薄、抗旱、高产，目前已在世界各地普遍种植。据统计，全球种植马铃薯的国家和地区已多达157个，马铃薯已成为仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物[1]。迄今为止，我国已有300多年的马铃薯栽培历史。据联合国粮农组织统计，2012年我国马铃薯种植面积达到543万hm2，占世界总种植面积的28%左右；产量达8 592万t，占世界总产量的24%，我国已成为世界马铃薯种植面积和产量第一大国。马铃薯具有较高的营养价值，同时兼具谷类和蔬菜的特性，其所提供的营养远比普通主食多，是一种营养成分较为全面的食物。每100 g新鲜马铃薯中含蛋白质1.5～2.3 g、淀粉9～20 g、脂肪0.1～1.1 g、粗纤维0.6～0.8 g、钙11～60 mg、磷15～68 mg、铁0.4～4.8 mg、硫胺素0.03～0.07 g、核黄素0.03～0.11 mg、烟酸0.4～1.1 mg，此外还含有丰富的维生素等微量营养素。马铃薯淀粉主要是支链淀粉，糊化性能好，容易被人体吸收；蛋白质中球蛋白占2/3，属于全价蛋白，且富含粮谷中缺少的赖氨酸（93.0 mg/kg）和色氨酸（32.0 mg/kg）[2]。美国农业部341号研究报告称'每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，即可获取人体所需的全部食物元素“。另外，马铃薯在医学上还具有很高的药用价值。马铃薯含有丰富的黏蛋白、半纤维素等，能预防心血管系统的脂肪沉积，防止肝肾中结缔组织的萎缩，保持消化道和呼吸道的润滑。马铃薯内丰富的钾元素可以有效预防高血压，其外用可治疗烧伤、湿疹，内服可治疗口腔溃疡、十二指肠溃疡等，对胃神经官能症之食欲不振更有良好的食疗效果，还能改善人脑记忆力。
马铃薯由于其种植面积广、产量高、营养价值丰富等特性，是主食的上佳之选。在欧美很多国家马铃薯都被用作主食食用，在我国西北和东北的部分地区也有将马铃薯作为主食食用的传统，但目前我国大部分地区由于饮食习惯不同，一直将其作为蔬菜食用，这直接影响了我国马铃薯加工业的全面快速发展。相对于发达国家而言，我国马铃薯鲜食比重大、加工率偏低、增值率不高...
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