啤酒生产过程中的有害微生物及其防治
摘要:有害微生物会影响到啤酒的质量以及风味,本文主要就啤酒生产过程中常见的有害微生物及其防治措施进行了探究。
关键词:啤酒生产 有害微生物 来源 防治
啤酒作为人类最古老的酒精饮料,以其独特的口味深受全球各界人士的喜爱。啤酒的生产是利用啤酒酵母进行纯种发酵的结果,在这个过程中很多环节都容易受到有害微生物的污染,从而影响啤酒风味和质量。因此,如何防治有害菌污染,已经成为啤酒厂行业的一个重要研究课题。
1、啤酒生产过程中常见的有害微生物及其危害
1.1 细菌
细菌是啤酒生产过程中常见的微生物污染源,常见的有害细菌主要有:
（1）乳酸杆菌（Lactobacillus）:如巴氏乳杆菌、戴氏乳杆菌等。乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源。细胞为长杆状,无芽孢,厌氧,呈革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,能耐受酒花、酒精,在啤酒中能够很好的生长并产生乳酸。在后发酵阶段或成品酒中出现乳酸杆菌污染,会使啤酒出现浑浊、双乙酰超标、口味发酸等现象。（2）四联球菌（Tetracoccus）:通常四个细胞以田字形状排列在一起,微好氧,呈革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性。四联球菌与乳酸杆菌类似,对酸和酒花具有很好的耐受能力。四联球菌是啤酒中危害最大的细菌,其生物污染多表现为双乙酰的大量合成,酒中异味明显加重;污染四联球菌还会延长发酵周期,使啤酒出现浑浊、变酸等现象。啤酒感染四联球菌的潜伏期比较长,在前发酵阶段和后发酵前期,啤酒的外观一般没有明显变化。（3）醋酸杆菌（Acetobacter aceti）:是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。细胞呈椭圆或短杆状,无芽孢,呈革兰氏阴性,过氧化氢酶阳性,好氧,耐酸,对酒花敏感,在液体表面生长,容易形成菌膜。污染醋酸杆菌会明显降低啤酒的PH值,使酒液浑浊发粘,严重者会导致酸败。（4）肠埃希氏菌（Escherichia coli）:菌体呈杆状,有鞭毛,能运动,无芽孢,革兰氏阳性,兼性厌氧,不耐酸。一般通过水或者土壤带入酒中,大肠杆菌的代谢会给啤酒带来浓重的异味。（5）多变黄杆菌（Changeful yellow coli）:菌体呈直杆状,无芽孢,革兰氏阴性,好氧,不耐酸,PH4.4以下不能生长,是啤酒中常见的污染物。其微生物污染多发生在发酵早期,使啤酒产生防风草味。（6）发酵单胞菌（Zymomonas）:菌体细胞大多为直杆状,两端钝圆,呈现过氧化氢酶阳性、革兰氏阴性,厌氧或兼性好氧,耐酸,不耐热,对酒精有一定的耐受度,当酒精浓度超过8%时,无法生长。感染发酵单胞菌...
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