不同杀菌技术对鲜榨苹果汁贮藏品质的影响
摘要：以苹果汁为研究对象，经高温短时杀菌、巴氏杀菌和热处理3种不同杀菌方式处理后，将苹果汁置于4 ℃环境中，以研究苹果汁贮藏过程中品质的变化情况。结果表明，经过3种不同杀菌处理后的苹果汁，在随后的贮藏过程中可滴定酸和微生物数量随着时间的延长逐渐升高，pH值、维生素C含量、可溶性固形物含量及果汁亮度逐渐降低，且长时间的贮藏不利于苹果汁的感官评分，其中，高温短时杀菌方式相比其他2种杀菌方式，能较好地保持苹果汁的品质和营养成分。
关键词：苹果汁；杀菌方式；贮藏；理化性质；短时杀菌；巴氏杀菌；热处理；杀菌效果
中图分类号： TS2553文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2017）21-0196-03
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收稿日期：2017-02-04
基金项目：吕梁学院校内基金（编号：ZRXN201509）。
作者简介：胡盼盼（1989”），男，山西汾阳人，硕士，助教，主要从事果蔬贮藏研究。E-mail：pphu2013@126com。
通信作者：宋微，博士，讲师，主要从事微生物研究。E-mail：weisong@hiteducn。
苹果产量丰富，是人们日常生活中经常食用的水果之一，因其具有较高的营养价值和医疗价值，一直有'记忆果“和'智慧果“的称号1-2]。苹果中含有丰富的糖类物质、抗坏血酸和酚类物质等重要的营养成分和功能性成分，对人体健康具有重要作用3-4]。近年来，由于快速的生活节奏，越来越多的人用鲜榨果蔬汁代替新鲜水果蔬菜饮用，对果蔬汁的质量、新鲜度和营养价值要求也越来越严格5]。
现如今，消费者健康意识的不断提高，纯天然、无添加的果汁越来越受到人们的广泛追捧，然而纯天然果汁最大的缺点就是只能现榨，无法长久保藏，所以杀菌处理成为果蔬汁加工中延长果汁货架期和保持果汁品质稳定的必要食品加工工艺，但采取不同的杀菌方式，果蔬汁的贮藏品质会受到不同的影响6-7]。在食品加工中，常采取的杀菌方式主要包括热杀菌和非热杀菌两大类，但由于考虑到安全、无毒、方便和应用广泛等特点，目前普遍采用的杀菌方式依旧是热杀菌。传统热杀菌方法能保证彻底杀灭果蔬汁中的微生物，从而延长果蔬汁的贮藏时间，最大限度地保持果蔬汁的营养成分及品质，且处理后的果蔬汁仍旧符合消费者的要求8]。因此，本研究根据现有成熟的传统热杀菌工艺，采用高温短时杀菌法、巴氏杀菌与热处理3种杀菌方法对山西省临汾市吉县的苹果汁进行预处理，测定苹果汁在贮藏过程中理化性质的变化，以衡...
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