浅谈烹饪食物中的油脂
[摘 要] 对油脂和烹饪食物的关系做一个总结，主要侧重于实际应用中的方法、变化、关系、问题和对今后发展趋势的判断。
[关 键 词] 油脂；烹饪食物；油温
[中图分类号] TS971 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）02-0088-02
油脂是油和脂肪的统称，从化学成分来看则是高级脂肪酸与甘油形成的酯。在烹饪中我们将在常温下为液态的称为油，大多为植物油，将常温下为固态的称为脂，大多为动物脂肪。油脂是此类的统称，没有固定的沸熔点。在当代烹饪中油脂几乎无处不在，有在食物中改善口感的作用，促成细腻滑爽的口感，而厨师们热衷于将油脂作为传热媒介，发展出煎、炸等多种烹饪方法。当然油脂也能作为调味品，一些具有独特风味的油液深受人们喜爱，如中国的芝麻油和西方的橄榄油等。接下来我们就开始对在烹饪食物中的油脂进行研究。
一、油脂的种类以及加热食物的基本方法
油脂的分类方法有很多，比如有化学分类等。在这里由于我们讨论的主线是油脂在烹饪中的应用，因此对油脂按烹饪的用途来进行分类，主要有以下三种：
（一）适合高温加热的油脂
适合高溫油炸的油脂，主要是花生油、棕榈油、猪油、椰子油等。它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。
其中花生油和棕榈油是我们日常中用的比较多的，花生油的不饱和脂肪酸相比其他食用油在高温下更加的稳定，而棕榈油则是因为饱和脂肪酸很多这样就不容易变质。
虽然高温煎炸食品总体而言对我们的健康害处更大一些，但一定要享用煎炸食品时，还是要尽量使用相对更合适的高温油，这样既能保护我们的健康，又能享用美味。建议食用时配以大量新鲜蔬菜、水果，这样能更好地进行营养搭配和解除油腻。
（二）不适合高温加热的油脂
这里说的不适合高温加热的油脂只是相对而言，因为这些油脂内所含的不饱和脂肪酸普遍相比前面介绍的几种高，造成了它们在高温的情况下更加容易氧化，大豆油、红花油、亚麻籽油、小麦胚芽油等都是属于这一类的油脂。所以我们应该用它们制作温度比较低的炒菜或者凉菜和煮菜，基本的原则就是不要让它们达到烟点。
我们口语中还有一种'色拉油“，它是指用来制作蛋黄酱的油脂产品，原料可以是多种不同的油脂，一般都是在比较低的温度下还能保持清澈透明的流动状态的植物油。如果想要做到这一点，那么它的不饱和脂肪的...
|
== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==
|
|
本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！
(费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！) |
| 升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员 |
|
