提高蛋黄粉乳化性的研究进展及展望
[摘要]蛋黄粉由于其出色的乳化特性，在色拉调味料、蛋糕等食品中有非常广泛的应用。为了进一步满足市场对蛋黄粉乳化性的需求，国内外学者做了大量的研究工作。从蛋黄的组成和结构方面，阐述了蛋黄粉乳化性的影响因素，并对改善蛋黄粉乳化特性的研究发展进行了综述。结合世界各国的现状，展望了我国高乳化性蛋黄粉的开发和生产加工。
[关键词]蛋黄粉；乳化性；改性
[中图分类号]TS253 [文献标识码]A
1 鸡蛋蛋黄的化学组成及结构
鸡蛋是我们生活中常见的一种食物，能为人们提供丰富的蛋白质、脂类，以及多种维生素和矿物质，具有极高的营养价值。在全蛋中，蛋壳、蛋黄、蛋清所占的比例大约为10.4%、30.0%、59.3%，其中，蛋黄和蛋清占据了全蛋近90%的重量。而蛋黄虽然只有蛋清质量的一半，却被普遍认为是是鸡蛋的核心，具有非常高的营养及加工价值。
由于蛋黄中含有蛋白质与磷脂等具有优异乳化性能的成分，使其同样也表现出了杰出的乳化性质，所以天然蛋黄即具备较为良好的亲水亲油性。这也使蛋黄在食品工业中扮演着很重要的角色，在制造色拉调味料、蛋黄酱以及蛋糕等食品时经常作为食品乳化剂被广泛应用。从蛋黄的组成上看，蛋黄中一半的成分是水分，而脂质占33%，蛋白质占16%（见表1）。它的特定组成决定了其独特的乳化性质，特别是其中的蛋白质和脂质。蛋黄中的蛋白质主要是复合蛋白，以脂蛋白为主，它由脂肪和磷蛋白两部分复合构成，其中包括卵黄脂磷蛋白、卵黄高磷蛋白、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）等。
如表2所示，在干物质组分中，颗粒和浆状物分别由不同的蛋白质组分构成。球形颗粒的中性脂质内核是由低密度脂蛋白构成（大约64%），表面层是由脱辅基蛋白质（大约14%）和磷脂（大约22%）组成。蛋黄中最重要的磷脂组分主要是由73%的卵磷脂（PC），15.5%的脑磷脂（PE）组成。蛋黄的乳化性质与其结构有关，低密度脂蛋白球形颗粒（LDL-SP）被认为是对蛋黄乳化性质的最大贡献者。蛋黄在乳化的过程中，LDL-SP在油相液滴的表面破裂，其中的中性脂质分散至油相中，而脱辅基蛋白质和磷脂被吸附至油滴表面。至于具体的机理，这两种组分是分别吸附至油滴表面还是以复合物的形式发生作用，至今还未被阐述清楚。
2 提高蛋黄乳化性质的研究进展
蛋黄的乳化性质在食品加工业中的应用非常广泛，相关科研人员对蛋黄改性也做了大量相关工作，其中以酶解改性最为常见。对于蛋黄...
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