鲜食平菇在贮运过程中品质变化研究鲜食平菇在贮运过程中品质变化研究
摘要[目的]研究贮运环境与平菇品质变化的关系。[方法]在不同温湿度及气调条件下，测试平菇品质变化规律。[结果]温度和湿度是影响平菇品质的重要因素，0 ℃、相对湿度90%±5%条件下，储存4 d平菇重量损失率为1.49%，且仅发生轻微褐变；20 ℃、相对湿度55%±5%条件下，贮存至2 d失重率达到6.2%，贮存至3 d失重率达到14.6%，褐变明显。鲜食平菇的VC含量在贮存3 d后出现明显降低，且常温条件下VC含量下降更迅速。所有试验组的多糖含量随时间延长均呈现下降趋势，且低温组较常温组下降幅度平缓，而常温组中气调组降低较慢。[结论]得出鲜食平菇在不同贮运条件下品质变化的规律，为鲜食平菇的贮运保鲜和延长保质期提供了参考依据。
关键词平菇；贮运；环境条件；品质
中图分类号S646.1+4文献标识码A文章编号0517-6611（2014）12-03696-04
基金项目林业公益性行业科研专项（201304506）；东北林业大学国家级大学生创新训练项目（Cx20127）。
作者简介李琛（ 1979- ），女，黑龙江哈尔滨人，讲师，博士，从事果蔬保鲜及贮运研究。
平菇又名白平菇，是我国食用菌行业中生产速度最快的一种菌类。平菇色泽乳白，营养丰富，味道鲜美，富含铁、多种维生素和其他矿物质，这些营养成分对人体起到积极作用[1]。新鲜的平菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度的影响较大，常温下采摘2～3 d，即出现萎蔫、褐变、开伞及菌柄伸长等现象[2]，温度在3～5 ℃，空气相对湿度在80%左右时，鲜菇仅可贮存7 d[3-4]。因此，鲜食平菇的贮运方法是蔬菜保鲜研究的热点，可降低其品质下降速度，延长保存期，对平菇的产业化发展和长途运输是十分有利的。
1贮运过程中平菇品质影响因素
1.1温度温度对平菇的呼吸作用和蒸腾作用有很大影响，正常生理温度范围内，随着温度升高，呼吸作用和蒸腾作用增强，水分子运动加快，使平菇含水率降低，并且加速平菇内部物质消耗，缩短保质期。
1.2湿度湿度与蒸腾作用有密切关系，平菇贮藏时，影响其蒸腾速度的重要因素是空气湿度的饱和差，饱和差越大，蒸腾速度越大。失水不仅导致原生质脱水，细胞结构发生异常，还会引起水解酶活性增加，加速贮藏性物质降解。失水过多会降低鲜食平菇的新鲜度，使平菇形态萎蔫、疲软，价值下降[5-6]。
1.3呼吸作用呼吸作用是平菇子实体采摘后的主要生命作用。在有充分O2的环境中，呼吸底物（如葡萄糖）已被彻底氧化，产生水和二氧...
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