甾醇在油炸过程中迁移规律的研究
材料写作网 时间:
2020-02-07 04:12:54
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摘要：以添加甾醇的茶籽油、葵花籽油、菜籽油和棕榈油为油脂基质，分别对薯条和鸡腿进行煎炸，以薯条和鸡腿中的豆甾醇、菜油甾醇和β -谷甾醇迁移率变化为指标，对甾醇在油脂和食品体系中的热迁移规律进行研究。研究发现，煎炸薯条更有利于甾醇的迁移。煎炸薯条时，油脂基质对豆甾醇和菜油甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>茶籽油>葵花籽油>棕榈油，油脂基质对β -谷甾醇迁移率影响顺序为菜籽油<茶籽油<葵花籽油<棕榈油。整体而言，甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序为豆甾醇< 菜油甾醇< β -谷甾醇；煎炸鸡腿肉时，油脂基质对甾醇迁移率影响顺序为菜籽油>葵花籽油>棕榈油>茶籽油，甾醇结构对甾醇迁移率影响顺序均为β -谷甾醇< 菜油甾醇<豆甾醇。
关键词：脂质基质；煎炸；甾醇结构；甾醇迁移率；迁移规律
中图分类号：TS221 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.028
The Research on the Migration Law of Sterols during Frying Process
GUO Rui，*PANG Min，CAO Lili，JIANG Shaotong，GUO Qiaohong
（Key Laboratory for Agriculture Processing of Anhui Province，Sc...
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