开菲尔的生物学特性与活性功能研究进展
摘要 开菲尔是一种传统的酒精发酵乳饮料，具有特殊的营养价值与保健功效，许多学者对其活性功能和作用进行过研究。就开菲尔粒的生物学特性、特殊构成与功能的多样性以及开菲尔中的抗菌物质及其活性功能进行综述，为开菲尔的深入研究与开发利用提供参考。
关键词 开菲尔；生物学特性；活性功能
中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2016）03-102-04
Abstract As a traditional alcoholic fermented milk beverage， Kefir has superior nutritional value and health benefits. Biological properties and activities have been studied by many researchers. In this research， we reviewed the diversity of special formation and function， the biological characteristics of Kefir grains， the antibacterial material and activated function of antibacterial materials， which provides references for the development， utilization and indepth research of Kefir.
Key words Kefir； Biological characteristics； Biological activities
开菲尔（Kefir）作为一种传统的发酵乳饮料，在国内外有悠久的饮用历史，它具有特殊的营养价值与保健功效，深受人们的喜爱。国内外的学者、专家对其组成、活性功能及作用进行过许多研究，发现作为酿制开菲尔的发酵剂””开菲尔粒（Kefir Grains，KG），能使开菲尔酸奶比普通酸奶营养更丰富、更易于消化，它的构成菌所分泌的许多发酵产物有生理保健功能，具有调节循环和呼吸系统功能、改善消化机能、提高钙的吸收利用等作用，尤其是开菲尔具有的抗氧化、降血压、降胆固醇、抗肿瘤等生理保健功能，已使其成为近年开发研究的热点。同时也发现，开菲尔能分泌细菌素、抗菌肽、溶菌酶等天然抗菌物质，在食品工业、医药行业都非常值得开发利用。
1 开菲尔的起源及营养功效
开菲尔是一种传统酒精发酵乳饮料，是以牛乳或山羊乳为原料，加入含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成[1]。它与传统的酸乳或用其他纯种乳酸菌发酵剂所制成的产品相比较，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味、醇味于一体的发酵乳制品。开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民将牛乳或山...
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