超高压杀菌在NFC菠萝汁的应用
摘 要：菠萝营养丰富，富含丰富维生素和矿物质，口感良好，鲜嫩多汁，深受广大群众的喜爱，在果汁饮料市场上占有很大份额。本文简要综述菠萝产品的超高压非热杀菌方式处理对NFC菠萝汁的影响。
关键词：菠萝汁；应用情况；超高压杀菌
Abstract：Pineapple is rich in nutrients， rich in vitamins and minerals， good taste， fresh and juicy， loved by the masses， in the juice drinks market occupies a large share. In this paper， the effects of ultra-high pressure non-sterilization of pineapple products on NFC pineapple juice were reviewed.
Key words：Pineapple juice； Application； Ultrahigh pressure sterilization
中圖分类号：TS255.44
菠萝又称凤梨，不仅是华南外销的水果之一，还是华南主产区农村经济的一大重要产业[1]?菠萝营养丰富，富含朊酶，仅维生素C的含量便是苹果的5倍；且在菠萝果肉中，糖类、蛋白质、粗纤维、氨基酸、有机酸、矿物质和维生素等多种营养物质，含量丰富[2]。
NFC果汁（Not-From-Concentrate）是一种由新鲜水果直接榨汁得到的100%纯鲜果汁的新型健康果汁[3]。与市场上绝大多数的果汁最大的区别在于浓缩果汁都是经过兑水、酸、糖、防腐剂和香精等制成。它们的新鲜度、风味、口感及营养成分都无法与NFC果汁相提并论[4]。
目前，NFC果汁按照灌装模式的不同，分为冷灌装、热灌装，冷灌装的优点是较好保存口味与营养成分，使食品保留原有的生鲜风味和营养成分，而热灌装具有时效性，可以增加食品保存期限，但风味和营养成分的保留就稍有欠佳?因此非热加工技术成为食品加工新工艺开发与新技术研究的热点[5]?超高压杀菌就属于冷加工，是目前新兴的食品加工高新技术之一，具有能保持果汁原有的色、香、味以及营养物质等有效成分、灭菌均匀、效率高、耗能低、扩大半调理食品的用途，还具有改善某些食品物料的内部组织结构[6-7]的特点，是NFC果汁杀菌的主要方式之一?
1 NFC菠萝汁
1.1 工艺流程及操作要点
1.1.1 工艺流程
菠萝→去皮→榨汁→果胶酶酶解（澄清）→取上清液→过滤→调配→杀菌→包装→产品→室温放置→理化指标和微生物指标测定。
1.1.2 操作要点
要注意对菠萝的挑选、清洗、澄清和精滤。挑出腐烂果、伤果，切除腐块或伤...
|
== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==
|
|
本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！
(费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！) |
| 升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员 |
|
