“胶水”牛排，尚能吃否？
最近一段时间，关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排，之后媒体又疯传有些牛排是用碎肉拼接的。真假牛排中藏着哪些玄机，这碎肉牛排到底又是什么呢？
重组肉和预制调理肉
现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了'重组肉“技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用'肉胶“将小肉块黏合在一起变成大块肉，也算是重组肉。
预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的'半成品“。它以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。这种肉制品在家加工很方便，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。
新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍。
有一种牛排，它的脂肪分布像雪花一样，被称为雪花牛，价格颇贵。后来日本人发明了一种技术，可以将普通牛肉做成雪花牛，学名叫'霜降雪花预制调理牛肉“，是重组肉的一种。
加工方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量'肉胶“，然后冷藏处理，这样牛肉的肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住。如果用这种牛肉冒充'雪花牛“，价格可涨好几倍。
牛排里的其他配料们
'肉胶“学名是谷氨酰胺转氨酶，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的'网状交联“结构。被它黏在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称为'超级黏合剂“。
'肉胶“在动植物体内广泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。日本的味之素公司在1993年就已经将它商业化，我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂，在肉制品、水产品、面制品等领域应用极为广泛。
卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，它其实并不能做肉的黏合剂。它的作用是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳...
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