葡萄酒苹果酸—乳酸发酵高耐受性优良植物乳杆菌直投式发酵剂的优化
摘要：从葡萄酒二次发酵液中筛选的优良植物乳杆菌L42为研究对象，对菌株L42的高效直投式发酵剂进行研制。利用单因素试验和正交试验对菌株L42最佳增殖培养基、离心条件、冻干保护剂进行优化，得到植物乳杆菌L42最佳廉价培养基为番茄汁基础培养基、0.2% K2HPO4、0.5%胰蛋白胨、1.5%蛋白胨、2.5%葡萄糖，培养后活菌数可达到57.8亿CFU/mL，与番茄汁基础培养基相比提高了8.41倍；最佳离心条件为6 000 r/min、10 min，离心后活菌数收得率可达99.37%；最佳冻干保护剂的配方为10%脱脂乳、10%海藻糖、1.5%谷氨酸钠、1%吐温80、0.5%酵母浸粉，冻干存活率为89.01%；冻干后的植物乳杆菌L42在11%乙醇度、130 mg/L SO2、pH值3.0的环境下能够正常增殖，将获得的直投式发酵剂于4 ℃下保存11个月后活菌数仍可达到10亿CFU/mL。
关键词：葡萄酒；植物乳杆菌；离心浓缩；冻干保护剂；直投式发酵剂
中图分类号： TS201.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2017）01-0167-04
苹果酸-乳酸发酵（MLF）是乳酸菌以双羧基L-苹果酸为反应底物，在苹果酸-乳酸酶的作用下，转变成单羧基的 L-乳酸和二氧化碳的过程[1-2]。经MLF作用后，果酒中的苹果酸被分解为乳酸而达到降低酸度作用；同时乳酸菌代谢活动还可以改变果酒中的酯类、醛类、氨基酸、有机酸和维生素等微量成分的含量以及呈香物质的浓度，有利于形成酒体风味复杂性[3-4]。当葡萄酒酸度较高时，酿造出的葡萄酒口感较酸涩，须要进行MLF改善其风味[5]。
直投式发酵剂（directed vet set starters，DVS Starters）是高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵微生物菌种，因使用时不须要活化和扩培处理而受到发酵行业的广泛欢迎。目前，直投式发酵剂在欧美等发达国家得到了广泛应用[6-7]，在葡萄酒生产中得到普遍应用，而国内该领域的相关研究和应用均较少。笔者已经从自然发酵的葡萄酒中筛选得到对乙醇度、SO2浓度、pH值具有高耐受性的植物乳杆菌L42，本研究旨在通过单因素和正交试验对植物乳杆菌L42的复合增殖培养基、最适离心条件及冻干保护剂进行优化，确定适合葡萄酒二次发酵的优良植物乳杆菌高效直投式发酵剂研制参数。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 菌株来源 菌种为植物乳杆菌L42，由笔者所在实验室从自然发酵的葡萄酒中分离筛选所得。
1.1.2 培养基 （1）复原脱脂乳培养基的制备。脱脂奶粉加蒸馏水制成14%复原脱脂乳液，调节...
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