马铃薯中龙葵素的研究进展
摘要：综述马铃薯中龙葵素的组成结构及致毒机理，探讨马铃薯贮藏中与龙葵素含量有密切关系的因素，总结龙葵素在临床及农业上的应用现状，为提高马铃薯食用安全性及龙葵素进一步开发利用提供参考。
关键词：龙葵素；马铃薯；中毒；应用
中图分类号：S532 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）01-0070-02
马铃薯的主要有毒成分是生物碱龙葵素，它不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去除或破坏。生物碱龙葵素在马铃薯中的正常含量为2～13 mg/100 g鲜重；发绿部分的含量为80～100 mg/100 g鲜重；马铃薯芽的含量可达500 mg/100 g鲜重。一般以每100 g鲜马铃薯含20 mg龙葵素作为食用的安全界限，因此已发绿或发芽部分应彻底削除，以免引起食物中毒。龙葵素的中毒症状为：上腹部绞痛，恶心、腹泻、呕吐（严重吐泻可致脱水及血压下降），体温可达38～40 ℃，脉搏频速，头痛、嗜睡、感觉迟钝以至昏迷，严重病例可因呼吸衰竭而死亡。
1 龙葵素的来源及结构
1.1 来源
发芽土豆马铃薯的有毒物质为龙葵素，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱2种共计6种不同的糖苷生物碱。马铃薯各部分的龙葵素含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽中含0.50%，花中含0.73%，果实中含1.00%，成熟块根中含0.004%，皮中含0.01%。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不会引起中毒。
1.2 组织结构
龙葵素又称茄碱，为分别与葡萄糖、乳糖和鼠里糖结合的配位体。茄碱有苦味，针状结晶，在190 ℃呈褐色，熔点248 ℃，在280～285 ℃分解；溶于吡啶、甲醇、温乙醇，难溶于水、乙醚、氯仿，可以被酸水解，分解成茄啶和糖。
2 龙葵素的理化性质
龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒；具有腐蚀性、溶血性，对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
在处理马铃薯时，已发芽、发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸O.5 h以上，可使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性分解龙葵素可解毒。烹饪马铃薯时长时间高温，可起到部分分解龙葵素的作用。若吃马铃薯时有发麻的感觉，表明其中含有较多龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
3 龙葵素的致毒机理及中毒现象
3.1 致毒机理
龙葵素是一种...
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