嫩肉粉迷雾
最近两三年当中,你有没有这样一种感觉,餐馆和超市里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云,已经成为古老的传说。是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中””嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?
嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
不过,为了提高嫩肉粉的'效果“,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。
2009年,某实验室测定了10种嫩肉粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但其中只有两种在包装上标注,其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算,其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准,但也有的产品大大超标,如某嫩肉粉产品中,亚硝酸盐的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算,肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg,而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要'水嫩“。
这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
一家餐厅使用之后,经济效益攀升,自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂,已经渐渐形成'提高烹饪科技含量“的潮流。如今,要在餐馆中吃到塞牙的肉丝,吃到褐色的熟肉,已经成为一件难事了,可见嫩肉粉应用之普遍。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮...
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