西餐牛肉类初加工与食品安全控制研究
摘 要：牛肉的加工在西餐中占有重要位置，当前，随着西餐行业的快速发展，经不同方法烹饪的牛肉类菜肴非常受欢迎，特别是加工技术的标准和食品卫生要求得到应用后，更加提高了牛肉产品的质量和卫生要求。
关键词：西餐 肉类加工 食品安全控制
1 西餐肉类加工技术
西餐使用的肉类大多是分割好的各种牛、羊肉和猪肉，但也有一些原料还要进行初加工与再加工，特别是在加工方面有很多技巧与要求的大块原料。西餐中所使用的牛肉种类繁多，一般都是经过初步分割得到的大块原料，而初加工的目的是便于后续精细加工、分割、去精膜等。
酒店加工间的工作流程是将牛肉初加工后腌制调味，而在加工牛肉的过程中，食品的卫生和安全是食品生产与消费中最受人们关注的问题。近年来，媒体对疯牛病和二噁英等事件的宣传报道极大地提高了人们的食品卫生和安全意识。即使是食品科学高度发达、被认为是世界上食品供给较为安全的国家”美国，也在不断面对食品安全的挑战。
2 西餐原料加工准备程序的食品安全控制
2.1 进入加工间前的要求
厨师上岗之前要经过食品安全的培训，只有接受了厨房各个岗位所必需的知识和技能培训，并经酒店考核合格后才能上岗。上岗前厨师需穿着干净的制服、帽子、围腰等，并用专用洗手液完全清洗双手，应采用的洗手程序如下，用温水湿手、抹皂液、两手搓洗20秒、擦手及指甲、用纸巾或干手机烘干、涂上消毒液。此外，加工前所有操作的设备、工具、器皿、砧板等必须经过认真的清洁消毒。
2.2 进入加工间准备程序的食品安全控制
在进入西餐加工间以后，准备食品的表面需在使用之前被清洁消毒，且消毒效果应有保障。如果是从食品储藏室里取出的原料，存放时间最多不可超過4小时。如果是限制在常温下存放的食品，没有使用之前，在保证清洁卫生的条件下，可以将食品放回冷藏室。在加工过程中应及时更换厨房毛巾，保证毛巾使用过程中的清洁卫生，使用后需将毛巾完全清洗干净。此外，准备生、熟食时，应使用不同的器皿和砧板。
2.2.1 使用分色砧板：
在加工过程中，厨师应严格遵守加工间的分色砧板制度，使用分色砧板加工不同原料，以防止食品原料交叉污染所导致的食物中毒风险。在使用完砧板后，必须对所有的砧板进行清洗和消毒。此外，还需使用不锈钢存储架将分色砧板分隔存放，并保证存放环境干燥通风。
分色砧板系统及用途如下。红色：肉类...
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