鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究
摘要[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。 [方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料，通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料，提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。 [结果]分析表明，该试验的处理⑤的原料配比及酶解工艺制得的鸡精（鸡粉）原料香味及滋味多样，产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端，实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时，生产成本下降的效果。
关键词鸡脯肉；鸡骨架；鸡精
中图分类号S879.2文献标识码 A文章编号0517-6611（2016）14-114-04
调味品是我国传统特色产品，其中，鸡精（粉）是调味品行业中发展较为迅速、被业内一致看好的朝阳产业[1]。我国是养殖大国，鸡肉资源十分丰富，但我国养殖业规模化程度与深加工水平较为落后。鸡骨架的蛋白质高达16.8%，与鸡肉的含量相近，而售价仅为5～6元/kg，由于价格低廉、储存不便，厂家往往将其废弃或加工成骨粉添加到饲料中，造成极大的资源浪费和环境污染。目前，在美国鸡骨架被综合利用制成鸡肉粉、鸡膏、鸡味香料等产品。国内也逐步重视以鸡骨架为原料生产鸡膏、鸡肉粉等产品，除了鸡粉（精）行业外，方便面、休闲食品等食品也需要大量的鸡味配料来进行调味增香。因此，利用目前我国原料上的优势，开发鸡骨架的风味产品（包括鸡粉、鸡精）具有极大的市场前景及经济效益、社会效益[2]。
目前，大多用酶解鸡骨架来获得生产鸡精（鸡粉）主要原料，成本相对较低，但鸡肉风味较淡，口感稍差[3]；而以纯鸡肉为单一酶解底物获得鸡精（鸡粉）主要原料，成品鸡肉香味浓郁、持续时间长，但成本较高。作为第三代调味品，鸡粉具有增鲜增香、调和滋味的功能。鸡粉（精）的生产起源于20世纪70年代的欧美国家，20世纪90年代中期家乐鸡粉进入国内华南市场，并迅速在我国南方调味品市场占据了重要地位[4]。目前国内外鸡粉（精）技术开发现状如下：首先，产品风味逐步多元化。我国饮食文化博大精深，菜系林立，出现了白汤型和火锅专用型鸡精（粉）等新产品[1，5]。第二，可控酶解技术。蛋白质经过适度水解后能生成各种特殊风味的低分子肽即呈味肽...
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