吃剩菜有益心脏健康？
之前剩菜会产生大量亚硝酸盐、剩菜致癌的消息闹得沸沸扬扬，现在朋友圈上又有消息居然反其道而行之，说吃剩菜能扩张血管，有益心脏？到底哪个才是真的？
绿叶菜中的硝酸盐 这个说法确实够反潮流的了，称得上是耸人听闻。而且信息中还贴出了我的头像，说是我'透露“了这样一个消息。我也很惊诧：我什么时候说过剩菜有好处了？更没说过剩菜比新鲜蔬菜好啊！仔细一看，原来是文中引用了我三年前一篇文章中的内容。这篇文章中谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，有利于扩张血管，降低血压，改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。研究也发现，DASH Diet等有利于预防慢性病的膳食模式，提倡摄入大量蔬菜，其中部分食谱就含有大量的硝酸盐，可能是其帮助控制血压效应的原因之一。
不过，这些研究证据，还是和'剩菜有益健康“拉不上多少关系。因为国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鲜绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且安全无害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。但由于硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的'硝酸还原酶“转变成亚硝酸盐，也可能在烹熟之后被细菌的'硝酸还原酶“转变成亚硝酸盐，所以很多人对此都有顾虑。其实大可不必。新鲜绿叶菜中的亚硝酸盐含量是非常低的，除非它们已经看起来明显不新鲜、水渍化、容易掉叶子，或者状态枯萎，才令人担心。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。总之，只要蔬菜看起来状态新鲜，就没有安全问题，不要因为绿叶蔬菜在剩菜之后可能形成亚硝酸盐，就不敢吃它们。
吃剩菜有好处？硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转变成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。换句话说，绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。据科学新闻，在心脏病治疗当中，的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究，但并不是从膳食中吃进去的，而且剂量要由医生精准掌握。
那么，烹熟之后吃不完的绿叶菜，比如剩菠菜，...
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