电子鼻在食品领域的应用
摘要 简要介绍了电子鼻的发展历史、组成和基本原理。阐述了电子鼻在肉制品检测、酒类识别、水果评价等食品工业中的最新应用进展，提出了电子鼻目前存在的问题，并对其未来发展趋势进行展望。
关键词 电子鼻；气味检测；食品工业
中图分类号 S609.9；TP212.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）25-08747-02
Abstract The history of the electronic nose and its composition and basic principles are introduced. The latest application progress of electronic nose in detection of meat products， wine identification， evaluation of fruits and other food industry are described， the existing problems and prospects for its future development trend are explored.
Key words Electronic nose； Odour identification； Food industry
气味是食品品质评价中的一项重要指标，目前主要是由专业人员组成的专家组用鼻子进行气味的评判。这种方法的结果包含多种不稳定因素：人的鼻子对气味具有适应性，容易产生嗅觉疲劳；人的情绪波动和心理状态会影响评判结果；一些变质食品的气味可能会对人体产生危害。而电子鼻技术的出现很好地解决了这些问题，电子鼻技术拥有客观、可靠和安全等优点。
电子鼻，又称人工嗅觉系统、气味扫描仪，是20世纪90年代产生并发展起来的一种快速检测挥发性气味的仪器。因其检测快速、准确的优点，在食品、医疗卫生[1-2]、化工[3-4]、公共安全[5-6]等领域有着广泛的应用。
1 电子鼻组成及工作原理
电子鼻的概念最早出现在20世纪80年代，1982年，Krishna Persaud等提出了一种可以将气体分类的化学传感器阵列的概念[7]，揭开了电子鼻技术发展的序幕。1994年，J.W.Gardner提出了广为接受的电子鼻的定义：电子鼻是一种由功能各异的化学传感器阵列适当的模式识别系统组成的，可以用来识别简单或者复杂气味的仪器[8]，标志着电子鼻技术进入到快速发展的阶段。20世纪90年代出现了商用电子鼻，目前世界上比较有名的电子鼻厂商有十多家，包括英国的Neotronics system和AromaScan system、美国的Electronic Sensor Technology、法国的Alpha MOS、日本的Frgaro、我国台湾的Smell和Keen Ween等[9]。
电子鼻的主要组成部件为：气味取样装置、气体传感器阵列和信号处...
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