千秋功过话脂肪
电影《Sleeper》（中文译名《傻瓜大闹科学城》）中有一个很有意思的场景，那是2173年。两位科学家关于21世纪后期饮食情况的一段对话。
'你的意思是说，那时肥肉不能碰，肉排、奶油馅饼、甚至热巧克力酱都不能吃吗？“其中一位科学家问道，满脸的不可置信。'因为人们认为这些食物都是不健康的。“另一位科学家回答道。
脂肪为何让人'谈虎色变“
对于脂肪，我们并不完全赞同电影里两位科学家的观点，肉排和奶油派也许并不像我们长期以来所认为的那么可怕。在经过三四十年关于健康饮食的宣传之后，饱和脂肪对心脏有害的观点早已深入人心。
那么，多吃红肉和奶酪到底有没有问题呢？现今限制摄入饱和脂肪的建议是否有些过犹不及呢？我们又何以会在那么长的时间里一直对脂肪如此畏之如虎呢？
问题的答案至关重要。根据世界卫生组织最近的统计资料，心血管疾病是世界上头号健康杀手，每年死于心血管疾病的人数占死亡人数的三分之一，多达1700万人。世界卫生组织还预计，到2030年，全球每年死于心血管疾病的人数将增至2300万。
从20世纪70年代开始，营养科学的主流观点认为动物性食物，包括肉类和乳制品，是心脏病发作风险激增的直接原因。营养学家鼓励人们多从鱼类和植物中（如各种坚果和植物种子）获取油脂。
美国官方推荐，成年人每天摄入脂肪不得超过摄入卡路里总量的30%，其中饱和脂肪不得超过10%。英国的标准大致相同。这并不是一个难以达到的目标，普通人食用一整个12英寸大的火腿比萨，还可以再吃一个冰淇淋，也不用担心会脂肪超标。然而实际情况是，无论是在美国还是在英国，成年人的饱和脂肪摄入量都大大超过推荐限量。这是怎么回事？
从20世纪50年代到70年代，英国人的脂肪摄入量占饮食中卡路里摄入量的40%，美国人对脂肪同样也是青睐有加。但是，随着对脂肪危害健康观点的日益深入人心，人们开始尽量少吃奶油和肥肉之类高脂肪类的食物，食品加工行业也对这种新的营养学趋势做出及时反应，各种各样的低脂饼干和糕点纷纷出现在了超市的货架上，低脂饮食开始迅速流行起来。
于是人们纷纷接受了低脂饮食有益健康的观念，西方国家因心脏疾病导致的死亡率开始下降。以英国为例，1961年死于心脏疾病的人数占总死亡人数的一半；而到...
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