食品微生物快速检验和无菌操作技术
摘 要：在食品质量检验过程中，要根据实际情况合理选用阻抗法、多聚酶链式反应技术、DNA芯片技术、ATP生物熒光技术、酶联免疫吸附技术等进行食品微生物检验。在检验过程中，必须树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，在取样、样品前处理、纯种分离、革兰氏染色等过程中严格遵守无菌操作技术，顺利完成食品微生物检验工作，确保人群健康。
关键词：微生物检验 食品检验 快速检验技术 无菌操作技术
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2019）02（a）-0125-02
食品微生物污染与人体健康息息相关，采用先进技术进行准确、有效的检验有利于维护人群健康。传统微生物检验以染色、培养和生化鉴定等为主，结果比较可靠，为食品微生物检验的'金标准“。但细菌生长繁殖需要消耗一定时间，应及时检测;同时病原体培养还与营养、抗生素使用和病原体含量等因素相关。随着现代科学和物理化学、分子生物、免疫学等检验技术的不断发展，快速微生物检测技术被广泛应用。无菌操作是微生物检验的重要环节，在食品微生物检验时，检验人员必须树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，才能顺利完成食品微生物检验工作。
1 食品微生物快速检验技术
1.1 阻抗法
微生物在培养基中生长繁殖会引起电特性变化，阻抗法是利用电变化特性来间接测定食品中微生物含量的一种检测技术，能够检测食品中绝大部分食品微生物。微生物能将培养基中的惰性大分子营养素分解为具有微电活性小分子物质，根据不同生长期微生物浓度与培养基电阻性之间的线性关系，通过培养基电阻抗的检测值可推算出食品样本微生物的浓度。
1.2 多聚酶链式反应技术（PCR）
该技术的基本原理是通过体外酶促反应高效合成特异性的双链DNA片断，之后通过扩增产物识别不同的细菌，由于在体外完成DNA片段扩增，故又称基因体外扩增法。
PCR技术具有较高的灵敏度，且耗费时间较短，理论上能检出一个细菌的拷贝基因，通过PCR技术在短时间增菌甚或不增菌的情况下即可筛选检测细菌。
PCR技术的缺点主要表现在：（1）出现假阴性结果。原因在于食物标本、增菌培养基和其他微生物DNA可能抑制Taq酶活性;（2）出现假阳性结果。PCR操作过程严格，微量外源性DNA混入食品样本可得到无限放大;（3）影响检测结果准确性，由扩增过程装配误差所...
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