牛干巴加工工艺及产业发展现状
摘 要：牛干巴是我国西南地区特色食品，决定其品质好坏的主要是腌制及烘烤工艺。目前，我国牛干巴产量虽有所提升，但仍然存在生产规模小、受季节限制、产品质量不稳定、产率低、成本高等问题。同时，牛干巴产品也缺乏相关的生产及检测质量标准，这些都影响了牛干巴产业的规范化发展。该文介绍了牛干巴的加工工艺及其产业发展的相关情况。
关键词：牛干巴；加工工艺；标准；生产现状
中图分类号 TS251.52 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）08-0130-02
Abstract：Cured beef is a special foods in southwest of China，the quality is mainly determined by the salting and baking process.At present，China"s production of cured beef despite the increase，but still exist problems of production scale is small，limited by season，unstable product quality，low yield，and higher cost.Cured beef products are also lack of production related requirements and quality inspection standard，and it will affect the standardized development of cured beef industry.This paper introduced processing technology and development status of cured beef.
Key words：Cured beef；Processing technology；Standard；Production status
1 牛干巴简介
牛干巴主要以牛胴体的四肢、腹部等各部位的优质肉为原料，经干腌、烘烤等程序制作而成的腌肉制品，是我国云南、贵州、四川和重庆等地的风味特色食品，其营养价值高，产品味美耐嚼，口感酥脆，闻而不腥，食而不腻，具有独特的风味，且含有人体所需的多种矿物质和氨基酸[1]。西南地区不同地域的牛干巴加工工艺不同，具有不同的风味口感，如'云南牛干巴“、'黔西南牛干巴“，具有明显的腊肉风味，可制成火烧牛干巴、油炸牛干巴等；而黔东地区的牛干巴则无明显的腊肉制品的风味，容易受到大多数消费者的认可，其中以铜仁地区的'江口牛干巴“最为著名，且产品可以即食，包括铜仁思南等地，都有牛干巴产品。
2 牛干巴加工工艺
牛干巴的加工工艺大致为：鲜牛肉→分割整理→清洗→冷凉→加辅料揉搓→腌制→烘烤→成品。
牛干巴腌制剂的组成是牛干巴产品风味、色泽、防腐等特性的主要决定性因素。食盐是腌制料中...
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