对GB2730中腊鸭酸价指标的探讨
摘 要：在新标准实施后，本文结合生产经营中遇到的问题，对新标准的进行分析，对GB2730中酸价指标提出了自己的异议和建议。
关键词：酸价 脂肪酸败广式腊鸭 过氧化值
广式腊鸭历史悠久，加工工艺独特，美味洁白、肉嫩骨脆、风味多样，产品可常温贮藏，是我国南方特别是两广和港澳地区的一大特色产品，受到国内外市场欢迎。
已于2005年10月1日正式实施的腌制肉制品国家新标准GB2730-2006自出台后，在行业内引起了很大的争论，广式腊鸭如果按新标准的过氧化值、酸价这两个指标严格执行，目前在全国范围内受欢迎的广式腊鸭将全部不合格。因为腊鸭风味形成的主要途径是脂肪的氧化和蛋白质的分解，而这个过程就造成酸价和过氧化值就高于GB2730-2005的标准，本文就标准中的腊鸭制品的酸价和过氧化值指标进行探讨。
新标准属于强制性标准，广东省食品行业协会常务副会长张俊修指出，国家新标准的指标基本是按北方腊制品来定的，它没有考虑到广东产品的特色。广式腊鸭跟国内其他地方的板鸭比，有着不同的制作工艺。各生产企业深受此标准的压力，一直以来都存在着争议。
为此，国家随后的出台的中式香肠、腊肠、风干肠的新标准GB/T23493-2009《中式香肠》顺应了企业的呼声，将不能准确反映生干肠制品的指标””酸价删除，仅保留了反映产品脂肪酸败的指标””过氧化值。
随着市场的逐步发展，新标准对我们企业的影响也逐步显现出来，为此，我们根据企业的实际情况，在本文就新标准中的腊鸭制品的酸价指标进行分析、论述，提出我们的建议。
广式腊鸭的生产工艺及脂肪的变化
由广式腊鸭的生产工艺决定的，广式腊鸭是以鸭为主要原料，经过修整，盐腌制、漂洗、晾晒或干等工序而成，按传统工艺，晾晒时间较长；工业化生产则将此过程大大缩短，一般烘干40～60小时，温度在45～60℃之间；在此过程中，由于酶和微生物的作用，随着含水量的降低，脂肪酸的含量同时增加，含水量高时，水解作用加速，水解的同时，又进一步发生氧化的降解，从而产生呈味物和香味前体物，鸭肉和脂肪发生了一系列复杂的生化变化，产生出独特的风味。
由于此过程中，没有高温加...
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