食品辐照技术在肉制品中的应用研究进展
摘要
介绍了辐照技术的定义及作用机理，讨论了辐照处理对食品感官及营养成分的影响，重点介绍了辐照技术在肉制品中的应用及其检测方法，并展望了食品辐照技术的发展前景。
关键词辐照；肉制品；应用；研究进展
中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）36-13045-02
AbstractThe definition and the mechanism of irradiation technology were introduced， and the effect of irradiation processing on sensory quality of food and nutritional ingredients was discussed， the application of irradiation technology in meat products and its measurement methods were focused on， at last the application prospects of irradiation technology were forecasted.
Key wordsIrradiation； Meat products； Application； Research advance
辐照技术是指运用χ射线、γ射线或电子高速射线辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌的目的[1]。辐照常用的辐照源是60Co和137Cs产生的γ射线或低能加速器放射出的高能电子束。辐照技术能有效杀灭熟肉食品中的微生物，提高熟肉制品的卫生质量，延长食品的保质期。食品辐照技术与传统杀菌技术相比，具有节约能源、减少污染、杀菌彻底、辐照剂量可调、保持食品原有的成分和风味、灭菌速度快、操作简便、加工易控制、可连续加工、卫生安全性高、无残留、成本低、能实现对成品和包装食品的处理等优点，因此辐照技术作为一门新兴的食品技术在肉制品中具有广阔的应用前景。
1食品辐照机理
食品辐照保藏是利用电离辐射产生的γ射线或电子射线对肉品或物质进行加工处理达到保藏目的的一种方法[2]。射线在对食品照射过程中会产生一系列的物理化学效应，通过引起微生物DNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂或者蛋白质与 DNA 分子交联，从而导致微生物细胞的死亡[3]，进而抑制腐败或变质来达到延长食品保质期。
2 辐照处理对食品感官及营养成分的影响
2.1 辐照处理对食品感官的影响
2.1.1
色泽。辐照真空包装的鲜猪肉能保持稳定的微红色， 但若在剂量过大或有氧存在时脂肪的微红色消失而显示出浅黄色， 且从表面不断深入到脂肪内部， 使肉品颜...
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