储存温度对蛋壳表面微生物的影响研究
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摘要：雞蛋是优质蛋白质类营养食物来源之一，可以为人体供应优质蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质等。鸡蛋在储存期间会发生很多变化，期间微生物导致的鸡蛋变质会使其安全性和品质下降，储存时间和储存温度对于鸡蛋的品质都有着重要影响。因此，研究鸡蛋在不同储存时间和储存温度下蛋壳表面微生物的变化可以得到鸡蛋最适合的储存条件，对于生产、销售和加工、保存都有着重大意义。探究鸡蛋在25 ℃和4 ℃条件下，储存0，7，14，21，28，35 d时鸡蛋蛋壳表面微生物变化情况。试验结果表明，4 ℃和25 ℃条件下蛋壳表面菌落总数随储存时间（0～35 d）的延长而增长，4 ℃储存条件下变化范围在4.48×104～8.11×104 CFU/个，25 ℃储存条件下变化范围在3.50×104～ 3.61×105 CFU/个。储存蛋品的菌落总数在4 ℃条件下显著小于其在25 ℃条件下，0～35 d储存于4 ℃和25 ℃条件下蛋品的蛋壳表面均存在微量大肠杆菌，沙门氏菌数检测呈阴性。综上所述，冷藏对于鸡蛋的保鲜效果更好。
关键词：蛋壳;微生物;储存时间;温度
中图分类号：S831.4 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.10.041
The Effect on the Microorganism of Eggshell Surface at Storage Temperature
WEN Jiaqi1，MA Yubo2，WANG Zi"ning3，MA Jing1，HU Shumeng1，DAI Weichang1，*WANG Yuhua1
（1. College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China;
2. Northeast Normal University Affiliatecl Middle School International Department，Changchun，Jilin 130118，China;
3. Experimental School of High School Attached Northeast Normal University，Changchun，Jilin 130118，China）
Abstract：Eggs are a source of high-quality，protein-rich foods that supply the body with high-quality protein，essential amino acids，vitamins，and minerals. The deterioration caused by microorganisms during the storage will degrade the ...
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