浅析我国新型白酒生产技术的发展
摘 要：白酒在我国的发展已具有上千年的历史，甚至已经成为了我国文化的一部分，五粮液、茅台更在全世界享誉盛名。随着我国的发展，白酒的制作工艺水平也得到了很大的提高，生产流程也有了更加规范的管理。各城市纷纷对生产工艺不断的改进，努力提高白酒的生产技术，在白酒生产技术的发展上取得了很大的成就。
关键词：新型白酒；生产技术；发酵；发展
1 白酒生产技术的发展历史
我国早期的白酒生产工艺是采用大曲或小曲为糖化发酵剂，但是采用这种发酵剂无法提高原料的出酒率，原料的耗费很大。1955的时候我国推广纯菌种培养的麸曲法白酒替代原来的白酒生产方式，这种方式将出酒率提高10%以上，有效的提高原料利用率。1956年的时候国务院提出了将液态发酵作为白酒生产方式。在此之后，我国很多城市开始探索白酒生产技术的变革之路。有的厂家采用'串香法“，就是先将麸曲酒醅加少量大曲发酵酒醅，适当稀释后再蒸馏，通过这种方式生产的白酒具固态法白酒风格，取得了一定的成功。随后我国烟台、临沂、广东、内蒙古包头、吉林等地纷纷进行研讨会、酒厂实际试验等活动，通过反复的研究和试验，在白酒的生产技术方面取得了重大的提升。从白酒发酵微生物的研究历程来看，主要可分为三个阶段：
1.1 酒曲微生物
酒曲是白酒发酵生产微生物最主要的来源，酒曲微生物包括生香微生物、酿酒微生物、糖化微生物三种，组成了白酒发酵微生物体系。酒曲微生物在代谢、过程中，会产生一些其他的物质，如有机酸、氨基酸、糖类等，这些都是白酒香味成分及其前驱物质。因此，分析酒曲微生物生长变化情况，对于提高白酒质量有重要意义。早在上世纪三十年代初期，我国就有关于酒曲微生物发酵的记载。根据大曲培养温度，可将大曲分为高温曲、中温曲、低温曲，不同曲块的微生物比例有很大差异。
1.2 窖泥微生物
窖泥中会产生很多微生物，微生物的数量、代谢、种类及种群作用都会对白酒的质量产生影响。对于窖泥微生物的研究，主要集中在细菌多样性方面。目前，窖泥微生物发酵研究取得了重大突破，实现了霉菌、细菌、酵母菌、己酸菌混合培养，制成了混合己酸菌液，并将其应用于窖泥制作中，出酒率达到了35%，优级酒率达到了15.21%，解决了窖池改造白酒生产的难题。
1.3 糟醅微生物
糟醅的优势在于真菌菌群变化会对发酵降解过程产生影响，进而对白酒风味物质的形成产生作用。在糟醅微生物发酵...
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