苹果汁果汁含量测定方法初探
摘 要：苹果汁果汁含量是苹果汁及苹果汁饮料的重要质量指标。本文选用产自不同省份，不同品种的苹果35份自制成100%纯果汁，对苹果汁的特征组分进行分析，发现磷、钾、总黄酮、L-苹果酸和氨基酸态氮与苹果汁果汁含量有良好定量关系，并以此5个组分作为苹果汁含量测定参数，推导出苹果汁含量计算公式，从而确定苹果汁含量测定方法。本方法可用于苹果汁或苹果汁饮料果汁含量测定或用于鉴别苹果汁的真伪。
关键词： 苹果汁，苹果汁饮料，果汁含量，测定方法
【分类号】：TS255.44
果汁含量是果汁饮料的一项重要指标。果汁及果汁饮料中果汁含量测定是一项控制产品质量的关键技术。但各种不同果汁饮料果汁含量的测定方法难于解决。国内外从事饮料行业研究人员对果汁饮料中果汁含量的检测进行研究[1]，通过检测果汁饮料中部分组分含量测定果汁含量或鉴别果汁真伪[2]。我国目前在果汁含量的检测方面只有两项国家标准，一是对山楂汁[3]，另一是对橙、柑、橘汁含量进行检测[4]，可见我国果汁含量检测方法标准非常缺乏，一定程度上给造假者以可乘之机，我国果汁掺假问题还时比较严重的 [5] 。本课题通过测定苹果汁特征成分如钾、总磷、总黄酮、L-苹果酸、氨基酸态氮等，找出它们与原果汁含量的相关性，可为制定苹果汁果汁含量的标准检测方法提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
自制苹果汁：苹果原料产自6个不同的省，品种有10个，共有35个样品，按参考文献[6]中的方法进行加工成自制苹果汁。
1.2 苹果汁组分测定方法
总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-脯氨酸等的测定参照文献方法[4，6-7]。
1.3 果汁含量测定
1.3.1 原理
在GB/T 16771-1997[4]的方法中，测定的参数有：总磷、钾、氨基酸态氮、总D-异柠檬酸、总黄酮、L-脯氨酸等含量。相关文献表明苹果中的特征有机酸主要是L-苹果酸[8]；经检测发现苹果中L-脯氨酸含量很低，不适宜作检测参数。经筛选将总磷、钾、氨基酸态氮、L-苹果酸和总黄酮作为苹果汁原果汁含量检测参数。
1.3.2 苹果汁果汁含量测定方法
分别测定样品中总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-脯氨酸含量，将5种组分实测值分别与各自标准值的比值合理修正后，乘以相应的修正权值，逐项相加求得样品中果汁含量。
（1）苹果中原果汁含量的计算
原果汁含量计算公式：
Y （%） = ············（2....
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