PCR技术在食品检验中的应用
摘 要：食品行业的各环节都具有一定的联系性，因此其一旦在某一环节发生了食品安全问题，就会对整个食品产销流程都造成一定的影响，同时也会直接威胁食用该食品的消费者的人身安全。所以为了应对这种潜在的威胁，需要引进相关科学技术对食品的质量进行检测，进而将潜在的食品安全威胁消灭在萌芽状态。本文就主要分析了PCR技术在食品检验中的应用情况，希望可以通过对其实际运用中所产生问题的分析完善相应的检验技术，从而推动我国食品业的发展。
关键词：PCR技术；食品检验；应用
食品行业与我们的生活息息相关，食品起到了维持我们体内日常所需的养分、维生素、脂肪、热量等物质平衡的作用，因此食品甚至可以说是人体构成中不可或缺的一部分，所以食品行业的重要性就不言而喻。但是因技术有限，食品在其生产、运输、销售的各环节难免会受到一定程度的污染，这是难以避免的。因此就需要有一门相关的技术来检测食品安全问题，为人身的安全保驾护航，所以，在食品安全领域引进了PCR技术，以此作为其监督食品安全的重要手段。
1 PCR及其相关技术的简述
PCR即聚合酶链式反应，一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法，也称无细胞克隆系统。该方法可使极微量的目的基因或特定的DNA序列在短短几个小时内扩增至百万倍。PCR技术是通过利用DNA变性与复性原理，针对目的基因设计的一对以特异寡核苷酸为引物的DNA小片段和4种脱氧核苷三磷酸，然后再将其以目的基因为模板进行的DNA体外精确扩增技术。由于反应进行多次循环，所以在短时间内扩增获得大量目的基因。PCR扩增产物通过琼脂糖凝胶电泳进来检验和纯化，进行克隆、转化和测序。此项技术具有操作简便、灵敏度高、特异性强等特点。在该技术的应用中，大部分研究集中在微生物的生态分布和其他一些真菌上面，也有报道在肉中微生物检测的应用，相信该技术的成熟应用必将为食品学研究带来变革。
2 PCR技术的工作机理
PCR技术的基本原理类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性―退火―延伸三个基本反应步骤构成：第一步，模板DNA的变性模板DNA经加热至93℃左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；第二步，模板DNA与引物的退火模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55℃左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；第三步，引物的延伸DN...
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