鲜味探秘
美好的鲜味给人以享受，美好的鲜味给人以回味。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。
今天几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以口味鲜美来形容。因此，许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到'鲜“字上。鲜美可口是品评菜肴风味质量的首要标准。
通过研究得知，人之所以能感觉到食物的味道，是因为食物中的可溶性呈味物质溶于唾液后（或者是食物的溶液），由于刺激了舌头表面味蕾中的味觉细胞，经过味觉神经和大脑，从而产生出味觉。菜肴的鲜味正是由于菜肴中含有一定量的鲜味物质所致。以肉类、贝类、鱼类、可食性菌类及新鲜蔬菜类等为原料而烹制成的菜肴之所以呈现出各自特有的鲜美滋味，就是因为它们的物质组成中含有不同数量、不同种类的鲜味物质。这些鲜味物质的存在与否是形成菜肴鲜味的基本要素。能够呈现鲜味的物质种类很多，大体可分为3大类，即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。
菜肴的鲜味还必须要有食盐的存在，才能强烈体现出其鲜美的滋味。因此食盐可以看作是产生鲜味的辅助料。以味精的主要成分谷氨酸钠为例，其鲜味是由于在溶液中存在大量的钠离子，并且包围着谷氨酸根离子的情况下呈现出来的。这里的钠离子在很大程度上是由食盐来提供的。与此相类似，其他一些鲜味物质的鲜味呈现也必须要在食盐存在的情况下才能体现，如鸡汤、鱼汤、肉汤，也只有在加入食盐后才能感觉到那种鲜香醇厚的鲜美滋味。如果没有食盐的加入，我们也就无从谈及菜肴鲜美味道的产生。因此，菜肴中食盐的存在，也是菜肴鲜味产生的必要因素之一。
烹制菜肴所用的原料多种多样，鲜味物质在原料中的种类和分布也互不相同。有的原料中只含有一种鲜味物质，有的原料中则含有几种鲜味物质。就是同一种鲜味物质，在不同的原料中其含量也互有差异。由于各种鲜味物质在不同原料中的分布不同、含量不同，因而使得用不同原料烹制而成的菜肴鲜味也各具特色。在烹制菜肴的原料中主要的鲜味物质有谷氨酸、肌苷酸、苷酸、琥珀酸等。
鲜味物质中的谷氨酸是蛋白质的组成部分，所以在动植物原料中有着广泛的分布。即使是游离态的谷氨酸在天然原料中也有着广泛的分布。可以说谷氨酸是原料中分布最广的...
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