魔芋葡甘聚糖的生物学功效及其在食品中的应用
魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是一种主要存在于魔芋块茎中的天然高分子可溶性膳食纤维，是由D-葡萄糖和D-甘露糖以β-1，4糖苷键结合而成一种天然的高分子多糖。KGM对于高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症和冠心病有良好的治疗效果，而且还能改善胃肠道情况，促进益生菌生长，甚至对恶性肿瘤也有一定的抑制效果。
魔芋葡甘聚糖的生物学功能
魔芋葡甘聚糖可以改善脂质和醣类物质的代谢。通过抑制人体对胆固醇的吸收和促进人体对短链脂肪酸的吸收，达到降低血脂的功效，同时，由于其自身是易溶于水的膳食纤维，进人食道后可延缓食物在肠胃道的消化过程，充分利用其中的葡萄糖从而增加饱腹感，改善人体中的糖代谢。
魔芋葡甘聚糖能够清洁胃肠道，防治便秘，改善肠道菌群。由于其吸水性强，在吸收肠壁水分后增大粪样容积、刺激肠道蠕动，加速细菌代谢物和致癌物质排除体内。同时，魔芋葡甘聚糖对于肠道益生菌的生长繁殖有良好的促进作用，为益生菌提供稳定外部环境，增加胃肠道免疫活性。
魔芋葡甘聚糖还可以提高免疫力，抑制肿瘤。有实验证明，小鼠摄食魔芋精粉后，胸腺指数和脾指数明显升高，而且小鼠体内具有免疫功能的巨噬细胞，肿瘤坏死因子和白细胞介素活性增强。KGM进入肠道能被微生物利用产生能够抑制肿瘤细胞增殖的丁酸，从而控制致癌基因的表达。
魔芋葡甘聚糖在食品中的应用
仿生食品。李崇高等人在仿生食品的加工过程中加入魔芋葡甘聚糖，弥补了仿生食品对比与天然食品在色泽，味道和塑性上的不足。通过正交试验，得出了：KGM仿生食品具有天然食品所有的色泽，香气和独特外形， 增添了魔芋葡甘聚糖独特的香气，还赋予了仿生食品一定的弹性和脆度和KGM所特有的药疗保健功能。基于以上优势，魔芋葡甘聚糖在仿生食品的研发中大展拳脚，现在已经研制出：魔芋仿生椰果罐头，魔芋仿生鸡肉，魔芋仿生粉丝，魔芋仿生牛肉干等。
食品添加剂。由于魔芋葡甘聚糖具有吸水性，胶凝性，乳化性和增筋性，被用作食品添加剂来改善食品色泽，增强粘稠度，提高可塑性，优化加工工艺。具体应用包括：添加在果冻和软糖中，KGM和卡拉胶作为凝胶的主体，起凝胶增效作用。王莉莉将魔芋葡甘聚糖作为增稠剂用于酸乳中，得到最优魔芋酸乳配比：白砂糖添加量5.5%，发酵剂添加量4.1%，KGM添加量0.11%时，酸乳口感细腻，稠度适宜。聂娅娜将不同添加量的液态魔芋葡甘聚糖加入到米饭中，证明了在KGM添加量為8%时...
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