雪茄烟发酵技术进展与展望
摘要介绍了雪茄烟发酵技术的概念、方法，当前雪茄烟发酵的特点、操作步骤和发酵方式，以及现代发酵工程技术的应用现状，并对现代雪茄烟发酵技术的未来进行了展望。关键词雪茄烟叶；发酵；展望中图分类号S572
文献标识码A
文章编号1004-8421(2009)11-119-02
雪茄烟是指用晾晒烟及其再生薄片作外包皮，烟芯用具有雪茄烟香味的晾晒烟叶作主料，烟气中具有显著雪茄烟香味的烟草制品。现有的雪茄烟叶，雪茄烟制品结构从内到外依次是芯叶、内包皮、外包皮。一般一株烟可产生芯叶、内包皮和外包皮3种烟叶，即顶部叶做芯叶，中下部叶做包皮叶。通常只是一种用途的烟叶占优势。这3类烟叶都有深色晾烟的基本特征，但每种类型对环境条件和栽培技术均有其特殊要求。我国生产雪茄烟的原料是晾烟、晒红烟、白肋烟及其他类型的烟，但主要是晒红烟和白肋烟。因此雪茄烟原料就有晒制和晾制2种方法。由于典型的雪茄烟原料是晾制的，现有的实践证明，在制造雪茄烟之前，烟叶必须经过自然陈化和发酵，其内在香味质量才能得以充分显现和发挥，使用价值才会有所提高。现有方法的自然醇化方法是将烟叶醇化，将复烤后烟叶置于贮存条件良好的仓库内储存一定时间，借助烟叶内部的缓慢化学反应，达到提高烟叶品质的一种温和的发酵方法。现有方法自然醇化时间长，一般需要2年左右。不仅需要占用大量的仓储进行醇化，而且还占用大量的资金，市场反应速度慢。
经过多年的科学试验和生产实践，雪茄烟工业的实践者和科学家们创造了加速烟叶陈化的各种方法，并把这些方法统称为烟叶发酵，以区别烟叶的自然陈化。发酵是加速的陈化，陈化是缓慢的发酵，两者的作用和原理是同一的。因此，发酵是调制后的烟叶在人为干预下加速陈化进程，缩短陈化时间，改进吸食品质相加工性能，使之符合工厂加工需要的全部过程和各种方法的统称。现在国内外所采用的雪茄烟发酵方法，主要有如下几种：
1 堆积发酵法
这是国内外采用易为广泛的雪茄烟发酵方法，也是一种最基本的方法。适用于芯烟，也适用于内包皮烟和外包皮烟。它是将烟叶在一定的含水量条件下，堆码成一定体积的烟堆。依赖于烟叶自热作用所产生的热量，促进烟叶内的生物化学变化，改进烟叶品质...
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