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高特性专用蛋粉制备方法研究进展

材料写作网时间: 2020-02-04 04:21:09 阅读:次

　　摘要主要对近年来高特性专用蛋粉的研究进展进行综述，分类总结了目前常用的高乳化性蛋粉和高凝胶性蛋粉的制备方法，并对其制备机理进行了阐述。
　　关键词高特性蛋粉；高乳化性；高凝胶性；制备方法；制备机理
　　中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）06-278-03
　　鸡蛋是人类日常生活中不可或缺的重要食材，其营养全面而丰富，深受我国人民的喜爱。新鲜鸡蛋易碎，并且容易受温度、湿度、细菌等环境因素影响发生变质，使其长距离运输及贮藏保鲜受到了极大的限制。蛋粉因其含水量低，占用空间小，易于保藏，适应长途运输等优点成为重要的加工蛋制品。为使鸡蛋的价值得到更加充分的利用，扩大蛋粉的应用领域，多种高特性专用蛋粉的研究应运而生。笔者主要对2种高特性蛋粉的制备方法进行综合论述，力求梳理目前国内高特性专用蛋粉研究，为蛋粉进一步加工技术的研究提供理论基础。
　　1 高乳化性蛋黄粉制备方法研究
　　蛋黄粉具有天然的乳化性，在蛋糕、面包等烘焙食品，冰淇淋、雪糕等冷饮，调味酱及全价营养配方食品中都有应用。高乳化性蛋黄粉生产技术的研究将会极大地影响蛋黄粉的应用前景。目前的研究主要针对蛋黄粉中的低密度脂蛋白和磷脂类成分采用不同的处理方法来提高蛋黄粉的乳化性。
　　1.1酶改性法酶改性法目前研究较多的是4种专一性较强的磷脂酶，包括磷脂酶A1（PLA1）、磷脂酶A2（PLA2）、磷脂酶C（PLC）和磷脂酶D（PLD）。不同的磷脂酶作用位点不同，4种磷脂酶作用位点如图1所示。 4种酶中，PLC的水解作用会破坏磷脂的结构，PLD多用作定向改性进行药物合成，所以在提高蛋黄粉的乳化性方面应用较多是磷脂酶A1和磷脂酶A2[1]。具...