接种发酵和自然发酵酸菜的氨基酸含量对比分析

材料写作网    时间: 2020-02-05 04:08:03     阅读:次

　　【摘 要】目的：对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的氨基酸变化情况，考察不同发酵方式对酸菜中氨基酸含量的影响。方法：采用氨基酸自动分析仪测定酸菜中的氨基酸含量，对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析，动态监测两种发酵方式中氨基酸的产生和变化情况。结果：自然发酵法和接种发酵法的氨基酸总量呈现先增加、后持平的情况，在15天之后，已不再增加。发酵终点的酸菜中总氨基酸含量自然发酵法的为28.66mg/kg，乳酸菌发酵法的为34.21mg/kg，接种发酵法的优于自然发酵法的。结论：运用乳酸菌接种发酵可获得氨基酸含量更为丰富、质量更优的产品，而且生产周期短，具有较好的应用价值。
　　【关键词】 氨基酸 全自动氨基酸分析仪 乳酸菌 酸菜
　　东北酸菜又称酸菜，是一种具有悠久历史的发酵食品，它是利用乳酸菌在厌氧条件下将白菜中的糖类等物质发酵产酸，形成的具有特殊风味的腌制白菜。由于东北地区气候适宜，腌制出的酸菜爽口有嚼劲，味道独特口感好，酸白菜的称谓已逐渐被东北酸菜代替。据文献报道[1-2]，酸菜具有开胃提神、去油解腻、降低胆固醇、抗动脉硬化和增强免疫力等功效。药理研究成果表明，酸菜由于富含氨基酸，酸菜可降低血中胆固醇含量，预防动脉硬化等心脑血管疾病，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。目前，越来越多的人们认识到氨基酸的重要性[3-4]。现今，酸菜行业已采用乳酸菌接种法和自然发酵法两种发酵方式来生产酸菜。本...

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