乳品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌快速检测的新体系
摘 要：食源性致病菌污染是乳制品安全问题的重要隐患之一，乳品中常见的食源性致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌等。目前，乳品中致病菌的检测以培养法为主，但此类方法操作较为繁琐，且耗时长，不能满足检测的时效需求。本文探索了荧光定量PCR技术在快速检测乳品中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的应用，并进行了大量的验证试验和实际检测，形成了乳品中致病菌快速检测的新体系。该体系可以在24h内完成金黄色葡萄菌和沙门氏菌的增菌与检测，缩短了整体检测时间，降低了检测成本，为进一步改良乳品中致病菌快速检测提供了参考数据。
关键词：乳品 金黄色葡萄菌 沙门氏菌 荧光定量PCR 检测
在食品安全问题日益多元化的今天，在食品中占特殊地位的乳及乳制品的安全性一直是社会和科学研究关注的焦点。乳制品营养丰富、搭配均衡，是一种经济实惠的优质蛋白。我国是乳制品消费大国，也是世界第三大乳制品生产国。国家统计局数据显示，[1]我国城镇居民家庭鲜奶人均购买量由1996年的4.6kg上升到2006年的18.3kg，虽从2007年开始有所下降，但一直维持在14kg左右。然而，近年来频繁发生的乳与乳制品质量安全事件引起了人们对乳制品安全的普遍关注。乳品极易遭受致病菌污染，常见的污染乳制品的食源性致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌等，其进入人体后会造成腹泻、呕吐、急性肠胃炎等病症，严重时会危及生命。其中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是乳品检测最普遍的项目。
金黄色葡萄球菌肠毒素是世界性卫生问题，乳品尤其是原料乳极易受到金黄色葡萄球菌的污染。2009年欧洲食品安全局报道了5550例食物中毒事件，导致49000人患病、46人死亡，其中293例由金黄色葡萄球菌感染引起，由此可见金黄色葡萄球菌的危害极大。是欧洲最常见的4种引发食物中毒的病原菌之一[2]，生乳及乳制品污染中比较常见的另一种食源性致病菌是沙门氏菌（Salmonella spp.），受其感染的人和动物会出现伤寒、副伤寒等病症，沙门氏菌一旦进入血液组织，则会导致系统性炎症，甚至死亡。1994年美国暴发了由沙门氏菌导致的冰淇淋污染，导致约22400人患病[3]。
一个中等规模的乳品工厂，一天生产的不同类产品至少有上百个批次，加工过程中的原料、过程品、终产品、生产环境都需要检测金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。GB 4789.1-2016规定同一批次产品需采集5个样品进行检测，故工厂的检测量每天高达几百个。根据GB 4789.4-2016和GB 4789.10-2...
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