食品级磷酸盐的应用研究进展及趋势
摘要 综合分析当前食品级磷酸盐的主要功能、作用机理和应用现状，提出后续食品磷酸盐的应用研究不仅要在单体磷酸盐的应用机理和安全性研究上更加深入，还应加快复配磷酸盐、磷酸盐与其他种类食品添加剂协同作用机理的研究，以促进食品行业更好地发展。
关键词 磷酸盐；应用研究；机理
中图分类号TS202文献标识码
A文章编号0517-6611（2015）34-095-02
磷是遗传物质核酸的重要组分，也是能量转换物质三磷酸腺苷的重要成分，是构成人体骨骼、牙齿的重要成分，磷还是多种酶的组分，在人体生命活动中起着不可替代的作用。因此，在食品中适量添加磷酸盐能提升食品的营养价值[1]。食品级磷酸盐按化学结构可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐（焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐、超磷酸盐和环状或网状磷酸盐等），后者是由前者受热聚合而成。缩聚磷酸盐在食品工业领域应用较广的为焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐。随着社会的发展，人们对食品的要求越来越高，不仅关注食品安全，而且对食品的色、香、味、形、营养等各个方面都有着更高的期待，这些往往需要借助食品添加剂来实现。磷酸盐是世界各国使用最广泛的食品添加剂之一，其越来越多地被应用于食品加工的各个领域，对食品品质的提升与改良起着极为重要的作用。因此，对食品级磷酸盐的功能与应用进行全面细致的研究具有重要意义。
1食品级磷酸盐的主要功能与作用机理
作为一种应用十分广泛的食品添加剂，食品级磷酸盐在食品行业中主要扮演的角色为2种，即品质改良剂和营养强化剂。品质改良功能表现为食品级磷酸盐在食品加工应用中所起到的提升产品各方面品质的作用，如保鲜、护色、持水、酸度调节、稳定凝固等；而营养强化剂不仅体现在食品级磷酸盐富含人体所必需的营养元素””磷，更因其含有钾、钙等其他营养物质。
在食品加工过程中，需在严格遵守国家食品添加剂使用标准（GB2760-2014）和食品营养强化剂使用标准（GB14880-2012）的前提下，根据不同磷酸盐的化学特性及应用效果，按照食品加工需求添加。添加时可单独使用一种磷酸盐，也可几种磷酸盐混合使用，以达到最佳使用效果为准。食品级磷酸盐在食品中的作用机理由其化学性质决定，主要可归纳为以下4点：①
对金属离子的螯合作用。磷酸盐能与铜、铁、钙、镁等金属阳离子形成可溶的络合物，抑制金属阳离子活性，大幅度降低或延缓由其引起的氧化、催化等作用，达到护色保鲜的目的。②pH调...
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