味觉分析系统在茶饮料味觉评价方面应用
[摘 要] 本文对TS-5000Z味觉分析系统原理、测试方法、可测试味觉指标等进行简单介绍，以味觉分析系统在茶饮料行业市场调研、产品开发、品质管理等方面应用案例进行具体说明。
[关键词] 味觉分析；TS-5000Z味觉分析系统；茶饮料；味觉量化；电子舌
中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：2095-5200（2014）06-057-05
味觉评价在食品、饮料、医药行业有重要意义。一直以来，食品或饮料的味觉评价以人员感官评定和理化学分析手段为主。但感官评定除存在个体差异之外，还会受测试员身体状况及心理状态等因素影响，因此结果的客观性、重现性、可比性等方面均不尽人意[1-2]。而理化学分析手段虽然可以对食品样本中所含有的化学成分进行定性、定量分析，却无法将理化成分同人的味觉真实感受相关联，无法给出数字化的味觉指标，更无法评价味觉物质之间的相互作用（抑制效果，增益效果）对味道的影响[3-4]。在此背景下，Intelligent Sensor Technology， Inc. 和九州大学于1993年首先开发出了真正意义上的味觉分析系统。
本文将简要介绍味觉分析系统和该系统在茶饮料味觉评价方面的应用。
1 味觉分析系统
1.1 味觉分析系统概要
1.2 味觉分析系统测试方法
味觉分析系统测试方法如图3所示。首先传感器在标准溶液中校零。标准溶液相当于人的唾液，基本可以认为无味。这时传感器的膜电位用Vr表示。接下来将传感器浸渍在样品溶液当中，发生变化的膜电位用Vs表示。用标准溶液简单清洗传感器表面，再次测试标准溶液，得到膜电位Vr’。定义（Vs - Vr）为样品的相对值，相当于人感知到的先味，也就是食物刚摄入口中即刻感觉到的味道。而定义（Vs - Vr’）为CPA值（Change in electric Potential due to Adsorption of chemical substances），是因化学物质吸附而引起的电势变化，相当于人感知到的回味，也就是吞咽食物后残留在口腔中的余味[1-2]，即茶叶感官审评中的'回味“。
味觉分析系统可以给出的各种滋味指标如表1所示。属于先味范畴的是'酸味“、'苦味先味“、'涩味先味“、'鲜味“、'咸味“和'甜味“， 属于后味范畴的是'酸苦味（苦味回味）“、'盐酸盐苦味“、'矿物性苦味“、'涩味回味“和'鲜味回味“。
1.3 味觉分析系统的特点
味觉传感器必须具备以下4个特点：（1）对各种味道的反应阈值与人基本一致；（2）有整体选...
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