食品微生物检验内容和检测技术分析
摘要：随着人民生活水平的提高，食品的安全性受到人们的普遍关注。影响食品安全的因素很多，但微生物污染对食品安全的威胁仍是最大。本文首先介绍了食品微生物的概念和检验内容，然后分类阐述了食品微生物的相关检测技术，最后就如何提高食品微生物檢验质量提出相关建议。
关键词：食品微生物：检验内容：检测技术
中图分类号：TS207.4
食品安全是保证人民健康的基本前提条件，但在生活水平日益日提高的当代，各种食品安全问题的发生率仍然很高，其中影响食品安全的重要因素是食品微生物。为提高我国食品微生物检验质量，保障食品安全，有必要对食品微生物的检验内容和检测技术进行研究分析。
1食品微生物的概念
食品微生物是与食品有关的微生物的总称，包括3大类。①可用于生产各种饮料、酒、醋、酱油、馒头和面包等发酵食品的生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等。②能导致食物变质的细菌、霉菌等微生物。③食源性病原微生物，包括可致使人食物中毒及使人、动植物感染，而发生传染病的病原微生物，如肉毒杆菌、大肠杆菌等。
2食品微生物检验内容
食品的微生物检验是指运用相关检测技术对食品中所含微生物的数量和种类进行检测，以评价食品质量及加工过程中的卫生情况。检验内容有以下2方面。
2.1食品卫生指示菌的检验
食品卫生指示菌的检验主要包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的检验。①菌落总数。菌落总数又称细菌总数，指食品样品经过一定处理，并在一定条件下培养后，所得每克/毫升样品中的微生物菌落总数，是判断食品被污染程度的重要指标。②大肠菌群。指需氧型或兼性厌氧型，在36±1℃下培养24～48h能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢的小杆菌。该菌群一般来源于人和温血动物的粪便，因而作为判断食品被粪便污染程度的指标，它的检出标志着粪便的近期和远期污染，具有广泛的卫生学意义。③霉菌和酵母菌。指食品样品经过一定处理后，在28±1℃下培养5d后所得每克/毫升样品中形成的霉菌和酵母菌菌落数，是判断食品被霉菌和酵母菌污染程度的指标，以便对样品做出卫生学评价。
2.2食品中致病菌的检验
食品安全国家标准GB 29921-2013明确规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品等11大类预包装食品的致病菌指标及限量要求。并明确指出，即使没有规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者也应采取相应控制措施，尽可能降低食品中致病菌的含量及导致风险的可...
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