拉萨地区传统青稞酒酿造工艺探究
打开文本图片集
摘要：目的：通过模拟拉萨地区传统青稞酒酿造条件，获得传统青稞酒的最佳酿造条件。方法：实验研究控制变量法。结果表明：常压蒸煮时间、料水比、酒曲用量影响青稞酒的发酵。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。结论：此条件下酿造的青稞酒最接近拉萨地区传统青稞酒的品质。
关键词：传统青稞酒 酿造工艺 拉萨地区
中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞酒是以青稞为原料，经发酵酿制调配成的低酒度的发酵饮料，属黄酒系列[1-4]。传统青稞酒酒味酸甜，色泽澄黄，酒香浓郁，深受藏区人民的欢迎。
拉萨地区的传统青稞酒酿造，多以整粒青稞为原料。酿造时先将青稞洗净煮熟，捞出来摊在干净的麻布上降温，待温度稍低时，拌入酒曲，装进木桶中发酵2至3日，加入清水盖上盖，一般两到三日即可饮用。传统的青稞酒分为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒约5度，二三道酒的酒度更低[3]。
酿酒是一个极其复杂的生化过程，在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖，单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化作用下分解，逐渐分解成二氧化碳和酒精。青稞酒的酿造主要经过两个过程，一是淀粉糖化，二是酒精发酵过程。
1淀粉糖化
酿酒过程中产生的酒精离不开糖，这就需要将淀粉转换为葡萄糖，青稞含有74”78%的支链淀粉，淀粉在水温超过50℃时溶解于水中，在淀粉酶的作用下，水解为麦芽糖和糊精，再在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖产生化学反应，生成葡萄糖。这种变化过程就是淀粉的糖化。糖化过程的反应式为：
（C6H12O5）n + H2O === （C6H12O5）n-2 + C12H22O11
C12H22O11 + H2O === C6H12O6
式中（C6H12O5）n为淀粉的分子式，H2O为水的分子式；C12H22O11为蔗糖分子，（C6H12O5）n-2为糊精的分子式。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。淀粉糖化过程一般需要4～6小时，糖化后的原料可以用来进行酒精发酵。
2...
|
== 试读已结束，如需继续阅读敬请充值会员 ==
|
|
本站文章均为原创投稿，仅供下载参考，付费用户可查看完整且有格式内容！
(费用标准：38元/2月，98元/2年，微信支付秒开通！) |
| 升级为会员即可查阅全文 。如需要查阅全文，请 免费注册 或 登录会员 |
|
