多菌种发酵技术在传统发酵食品行业的研究进展
摘要：传统发酵食品作为我国食品工业中不可欠缺的组成部分，近年来受到了世界各地食品行业的广泛关注。而在国际市场竞争中，我们需要利用高新技术生产传统发酵食品，这样才能不断地促进我国传统发酵食品行业的健康发展。文章简要地阐述了我国传统发酵食品的特点和分类，以及多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中的应用现状，从而针对利用多菌种发酵技术生产传统发酵食品中经常出现的问题进行探讨与分析，并提出有效的解决对策，以供参考。
关键词：多菌种 食品生产 传统发酵食品 问题 解决措施
中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00
一直以来，人们对于中国传统发酵食品非常喜爱，引起世界各地食品行业和健康组织的广泛关注。这是由于其具有生产历史悠久，风味独特、市场前景广阔、发展潜力巨大等优点。但对目前来说，大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低，在国际市场中缺乏一定的竞争力。因此，研究应用多菌种发酵技术生产传统发酵食品，对促进传统发酵食品行业的持续发展具有重要意义。
1 我国传统发酵食品及多菌种发酵技术概述
传统发酵食品主要以促进自然保护、防腐、延长食品保存期为目的，是确保食品安全性最古老的手段之一。近年来，发酵技术经过不断的改善与创新，逐渐成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感的要求。
我国传统发酵产品种类繁多，包括酱油、黄酒、豆豉、甜米酒和醋等。传统发酵食品不但风味独特，还具有一定的营养保健功能，如豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸等成分，可以预防人类记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，可以预防人类动脉硬化等疾病；乳酸菌成分可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力等。
多菌种发酵技术主要是利用生物及其代谢过程来解决各种问题及取得有用产品的工程技术。该技术以基因工程为核心，依据发酵目标产品定向开发菌株，通过分离、选育、发酵菌株等方式控制菌种添加量和比例，不仅可以提高发酵效率，而且能够稳定产品质量。
2 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中应用现状
多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中得到广泛的应用，如我国传统发酵食品通过利用多菌种发酵技术，从产品及生产环境中分离纯化出不同的菌种，主要为乳酸菌等细菌，还有酵母、霉菌等真菌。这些菌发酵可以大幅度提高原料利用率、减少加工时间，提高食品...
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