气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响
江 涛，程传松，郭凤婷，刘斌雄，陈登元，黄晓燕，李长城，方 婷*
（福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002）
葡萄因其果粒饱满、酸甜可口及汁液丰富而深受消费者青睐[1]。作为一种具有极高经济价值和市场价值的水果，据统计，福建福安‘巨峰’葡萄种植面积高达4.5万 亩，年产量4.2万 t，年产值达到2.9亿 元，已然成为南方沿海最大的葡萄生产基地。当前，在冷藏条件下，市售葡萄货架期约为10 d，最佳食用期约为7 d[2]。然而，由于葡萄富含水分和营养成分，采后极易遭受微生物侵染，导致果实腐败变质，甚至造成食源性疾病[3]。此外，葡萄生理代谢旺盛，营养物质消耗较快，极易造成失水软化和风味劣变，大大降低葡萄品质[4]。因此，采用适宜的保鲜技术处理葡萄以实现杀菌保鲜效果显得尤为必要。
目前，壳聚糖、电解水以及ClO2等新型保鲜技术已被应用于果蔬保鲜。壳聚糖可通过涂膜等方式施加于果蔬表面，但其抗菌效果不佳（无法均匀处理），导致保鲜效果参差不齐[5]。电解水法处理果蔬虽然有着不错的抗菌效果，但处理时间相对较长，且受环境因素等影响，无法灵活使用，效率较低[6]。ClO2有着强力的抗菌效力，已作为一种广泛、高效且安全的杀菌剂应用于果蔬清洗、杀菌保鲜等领域[7]。研究已经发现经ClO2气体处理后，果蔬表面微生物可被灭活，从而减少果蔬微生物负荷，提升果蔬抗菌与抗病能力，实现一定的保鲜效果[8]。Sadeghi等[9]开发了一款自释放ClO2薄片，并利用其处理番茄果实，结果表明该薄片能够抑制番茄果实细菌生长繁殖，且番茄果实品质保持良好。Wang Lin等[10]使用5 mg/L ClO2气体处理圣女果5 h，实现了完全灭活沙门氏菌且保持了圣女果感官品质与营养价值。Jin Riya等[11]应用10 mg/m3ClO2气体处理葡萄30 min，灰霉菌、青霉菌及链格孢霉减少超过4（lg（CFU/g）），且能够抑制VC和还原糖含量消耗。
然而，气体ClO2难以制备和控制。气体ClO2通常采用亚氯酸钠（NaClO2）与酸（盐酸、硫酸及草酸等）反应制备，因此会选用大型发生器或发生装置，从而降低了处理的灵活性[12]。NaClO2与干冰反应产生ClO2是一种间接反应。利用过量干冰挥发释放大量CO2，CO2溶于含有NaClO2溶液的吸收垫从而形成H2CO3，H2CO3可电离产生H+，进一步与NaClO2反应产生ClO2和其他无毒化合物（Na2CO3、NaCl和H2O）。由于ClO2极易溶于水，起始ClO2溶解于吸收垫中，当溶液饱和后，ClO2迅速逸出。本研究利用Na...
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